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特別策劃:金牌炊事班的那些事兒

2012年05月02日09:38    來源:人民網-《人民日報海外版》     手機看新聞

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  在位於北京南二環玉蜓橋東北角的國家體育總局訓練局西院中,有一個並不起眼的三層小樓。這裡就是負責運動員餐飲的國家體育總局訓練局膳食處。近日,筆者走進了這幢小樓,揭秘金牌運動員光芒背后的這支“金牌炊事班”。

  作為中國體育軍團后勤保障單位之一的國家體育總局訓練局膳食處,主要承擔著駐局國家級優秀運動隊的膳食保障、營養配餐和食品安全工作。目前共有包括國家田徑隊、國家體操隊、國家羽毛球隊、國家乒乓球隊、國家游泳隊、國家跳水隊、國家男女舉重隊、國家男女籃球隊、國家男女排球隊、國家花樣游泳隊等在內的13支國家優秀運動隊的600多名運動員在這裡訓練、生活。他們都是中國體育軍團揚威世界賽場的奪金大戶,因此,把膳食處稱為“金牌炊事班”是再恰當不過的了。能在這裡就餐的人,都是“國寶”。金牌運動員就餐的地方叫“金牌餐廳”,為金牌運動員掌勺的廚師,都是一流高手,而他們的帶頭人膳食處處長賈凱自然被譽為“金牌炊事班班長”。

  在膳食處管轄的“金牌餐廳”裡,除了最大的綜合餐廳外,還單設了乒乓球、羽毛球餐廳,體操、跳水餐廳和西餐廳,密集時段約有1000人同時就餐,膳食處30多位廚師隨時在灶前忙碌。在這裡工作的人都很普通,因為他們和普通餐飲從業者沒什麼分別﹔但他們又很不普通,因為他們給劉翔加餐,給林丹定菜譜,給王一梅洗碗。

  俗話說:“兵馬未動,糧草先行。”一位在訓練局工作的老領導曾經說過,膳食處的工作做好了,訓練局的工作就完成了60%,甚至70%。中國運動員在世界賽場上不斷摘金奪銀的同時,這些在背后默默工作的“炊事班”成員,擔當得起“無名英雄”這個光榮稱號。
綜合餐廳全景

  金牌餐廳見聞

  剛踏進膳食處的綜合餐廳,一股飯菜的香氣便扑面而來。剛過上午10時,綜合餐廳的自助台上就開始陸續上菜,因為11時以后,就會有各個運動隊的隊員陸續過來開飯。

  筆者在自助台上看到,各種菜品應有盡有:既有家常菜、傳統菜,也有工藝較為復雜的地方小吃﹔既有各種肉食,也有各色蔬菜。值得一提的是,豬肉、牛肉、羊肉等各色肉類應有盡有,完全沒有近期部分媒體報道的“運動員吃肉難”現象。用韓建京總廚的話說,“哪有外面寫的那麼玄乎”!

  這天正好趕上湖北美食周的第二天,武漢熱干面、五香豆干、武昌魚等地方小吃擺在餐台上很受歡迎,供不應求。特地趕來的湖北體育局的官員介紹,這些地方特色菜不僅湖北籍的運動員喜歡吃,更受到外省運動員的熱烈歡迎。

  據膳食處處長賈凱介紹,由於運動員來自五湖四海,長期的離家訓練生活使他們常常想念自己的家鄉菜。做出正宗的地方菜便成了“金牌炊事班”的重要挑戰。為此,金牌餐廳的廚師們分批到外地學習,如上海、江蘇、福建、廣東、遼寧、湖南、安徽、江西、山西、山東、湖北等省市的體育基地,跟同行交流經驗。除了“走出去”,還要“請進來”,在賈凱的主持下,從2007年起餐廳就與各個地方體育局和社會酒樓合作,請地方的大廚來餐廳表演廚藝,正宗的湘菜、粵菜、川菜、浙江菜,還有特色的山西面食、牛肉拉面,分別在這裡上演了一幕幕“美食秀”。

  綜合餐廳旁邊是專門給體操隊和跳水隊准備的“小餐廳”,說它小,是因為這裡的桌椅要比其他餐廳的都矮一些。原來,從事體操、跳水項目的運動員大部分身材嬌小,膳食處為了方便他們就餐,特地打造了個性化服務。說到個性化服務,在運動員餐廳裡其實隨處可見。比如每個餐桌上都擺放著針對不同項目的運動員營養小貼士,可以讓運動員在就餐時學到相關的營養知識。再比如餐廳門口挂的意見本,運動員可以在上面寫下自己第二天想吃的菜。

  隻要沒事,賈凱就會在運動員就餐的時候到餐廳轉悠,不時和教練溝通一下菜品質量,不時問問運動員們吃得怎麼樣。看得出來,不管是周建安這樣的主教練,龍清泉這樣的奧運冠軍,還是一些沒有名氣的小隊員,都和這位“炊事班長”很熟。

  “有人曾經問過我,每天看著這些奧運冠軍吃飯有沒有壓力”,賈凱和筆者開玩笑說,“我說當然沒有壓力,相反我覺得應該是他們有壓力。因為我們每天這麼辛勤工作,挖空心思做好他們的后勤保障工作,他們不拿塊金牌回來,對得起我們嗎?”

  運動員吃飯無小事

  “民以食為天”,吃飯從來都是頭等大事兒。對於那些成天在訓練場和比賽場上揮汗如雨,同時又要面對嚴格的各種大賽測試的運動來說,吃什麼、怎麼吃就顯得更加重要了。那麼究竟中國運動員備戰奧運會的飲食有什麼特別之處?其制作流程又是怎樣的呢?

  採購:食品安全重中之重

  據膳食處行政總廚韓建京介紹,運動餐飲比大眾餐飲的要求要嚴格許多,不僅需要嚴防農藥含量超標,還要防止興奮劑的攝入。如果因為餐飲選材的不慎,而使運動員吃到含有興奮劑的食物而使他們在訓練和比賽中被檢測出來,將會斷送他們的運動生命,造成終生遺憾。因此,運動員餐飲的食品安全更是重中之重。

  在膳食處,肉類、蔬菜、食用油、飲料、奶制品,包括米、面,都有專門的供貨商,膳食處定期會到指定廠家參觀、考察,以確保食品生產環境的安全衛生。企業和訓練局在簽訂供貨協議的同時,還要簽一份安全協議。除了國家對肉制品、蔬菜等的定期檢測,餐廳裡還配有實驗室和全套的檢測設備,可以對蔬菜進行農藥殘留量的自檢。而專業的營養師會對每天的菜品單獨留樣48小時,以確保食品安全。不過,負責每日飯菜留樣的林楊表示,她從1991年來訓練局,這些樣本還從來沒派上過用場。

  菜譜制作:逐級審核與雙向交流

  與普通餐廳相比,運動員餐廳服務的對象較為固定。由於運動員的運動周期較長,因此,運動員的膳食需要在保証傳統菜、家常菜的標准性基礎上進行變化。“有海鮮,也要有粗糧、窩頭。”韓建京說。

  運動員膳食的菜單一般7-10天更換一次,首先由膳食處的技術小組提前一周開出菜譜,廚師長和主管部門審核菜譜搭配是否均衡、制作方法是否合理,接下來交給行政總廚檢查,最后交由營養師衡量營養價值,然后就可以確定菜譜、預訂原料了。除了對菜譜的逐級審核,膳食處每月還會召開隊委會,邀請各運動隊負責運動員膳食的主管參加並提出建議,以便有針對性地完善菜單。
左圖:膳食處綜合餐廳菜品豐富;右圖:膳食處副處長、行政總廚韓建京。

運動員在綜合餐廳意見簿上留下建議

  營養師:菜譜量身制作

  “由於從事的體育項目的不同,不同運動員所需補充的食物品種和制作方法也不盡相同,如何讓從事不同運動項目的運動員科學地攝入營養,就成了營養師們的研究課題。”韓建京介紹說。比如游泳、田徑等需要消耗大量體力的項目,運動員就要補充大量高熱量的食物,並在蛋白質和有機磷上下工夫﹔而體操、跳水等需要保持身材的項目,就需要適當減少熱量的攝入,但同時要保証營養的供給,脫脂牛奶、全麥面包等便成了最好的選擇﹔至於乒乓球、羽毛球等對運動員神經系統要求較高的項目,就需要補充足夠的維生素A來保証眼睛的敏銳。

  “膳食處會與運動隊的主管人員進行溝通,按照隊裡的要求有針對性地向運動員提供食物。這樣就改變了以前為了減重量不吃飯而造成的沒力氣、站不穩等問題,使運動員膳食更加科學化、健康化。”韓建京說。

  從軍營走出的金牌炊事班班長

  擔任國家體育總局訓練局膳食處處長的賈凱,沒有取得過全國冠軍,也沒有取得過亞洲冠軍,更沒有取得過世界冠軍,卻由於掌管著為奧運冠軍服務的“金牌炊事班”而被親切地稱為 “金牌炊事班班長”。

  從導彈兵到“伙頭軍”
膳食處處長賈凱與外國美食家交流(資料照片)

  1979年底,17歲的賈凱從湖南長沙入伍來到了空軍駐承德的一支部隊。談到自己的部隊生活,賈凱說:“如果沒有當年軍營生活的艱苦磨練,沒有軍校生活的充電提高,沒有基層管理崗位的摸爬滾打,很難有今天的我。”

  2004年,賈凱從部隊轉業來到國家體育總局訓練局工作。2005年底,為了更好地備戰北京奧運會,組織安排賈凱擔任新成立的膳食處的處長,這讓當時從事人事工作的他突然從幕后被推到風口浪尖。“當時我的壓力非常大,在家就不會做飯,更談不上管理餐廳。”但軍令如山,軍人出身的賈凱從不說二話。膳食處的工作主要是食堂的管理工作,需要起早貪黑。賈凱的家距離單位較遠,他每天要乘車往返60多公裡,早上6時准時出門,7時左右,賈凱就出現在餐廳裡。雖然很辛苦,但是,軍人出身的他堅持下來了,這一堅持就是6年多。

  從門外漢到“餐飲文化大師”

  初到膳食處的賈凱是個名副其實的門外漢,是個不會做飯的炊事班長。但是管理工作不能總是外行,從外行跨入內行的過程,也是賈凱學習、提高的過程。為了迅速融入這個行業,賈凱不懂就問,不會就學。在與廚師們的不斷交流、學習中,賈凱了解了許多烹飪方面的專業知識和技藝,使他對烹飪中的美學問題有了新的思考和認識。經過5個多月的辛苦,賈凱利用業余時間寫出了《實用烹飪美學》專業書籍,此后他又先后著有《飯店管理心理學》、《現代服務學》等書籍。

  2007年,賈凱被中國飲食文化研究會授予“中國餐飲文化大師”稱號。賈凱說,他從外行到專家的成功秘訣就是勤奮再加上刻苦鑽研的精神。

  體育明星的朋友兼保姆
賈凱與正在就餐的運動員聊天

  賈凱說,很多人崇拜明星,追星,而自己天天與體育明星面對面。作為“金牌炊事班”的膳食處,天天在這裡和世界冠軍們親密接觸:給張怡寧做飯,給劉春紅刷碗,給龍清泉送湯,給姚明定菜譜,這雖然讓外界無比羨慕,但對於“金牌炊事班”的每個人都是再普通不過的工作。

  作為“金牌炊事班”的班長,賈凱卻從這普通中,做出了不普通。他從與每位運動員相識,到成為朋友,到當好保姆。每當運動員開始就餐時,賈凱總愛在食堂裡溜達,跟隊員問聲好,跟教練打打招呼,再跟領隊聊會兒天兒。於是,他慢慢就知道黃玉斌教練最喜歡吃面湯﹔也摸清了給鮑春來上盤雞肉,還不如給他炒碗辣椒的秘密……賈凱希望運動員結束大運動量的訓練后都能在餐廳找到滿足和開心的感覺。因此,為運動員開生日宴會,為不同訓練時間的運動員調整開飯時間,讓廚師經常變換菜譜,賈凱努力把工作做得更細致,細心猶如保姆。

  本版撰稿:羅 俊 黃曉晨

  攝影:羅 俊 繪圖:徐聖琪
(責任編輯:張帆、楊磊)

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