揭開互助青稞酒釀造的秘密

互助青稞酒是以400多年的傳統配方，結合現代化生產工藝精心釀造的。整個生產過程從選料開始，到包裝成品，需要30多道工序、10多次的檢測。歷經3——5年的時間。

選料——原料為“酒之肉”。青稞，又名米大麥、元麥，耐高寒、耐霜凍，適應性強，生長期短，種植在青藏高原無污染的地區，是青藏高原人民的主食之一，蛋白質在14%左右，澱粉60%左右，纖維素含量在2%左右，無機成分多，為微生物的代謝提供了豐富的營養資源，是形成青稞酒獨特香、味物質的關鍵所在。

釀造用水為“酒之血”。純淨甘甜的威遠古井水，軟硬適中，屬於C類（碳酸鹽）與Ca（鈣）組Ⅱ水質。據中國科學院西北高原生物研究所對威遠古井的水質進行檢測分析，其PH值7.78，總硬度12.58（德國度），總鹼度215.4mg/l，偏硅酸8.4mg/l，並且含有鋰、硒、鋅鍶等多種有益的微量元素。

制曲——將青稞和豌豆按比例配料后培養制成兩種大曲：在冬春季節制得中低溫曲，名為“槐瓤曲”﹔在夏秋季節制得中高溫曲，名為“白霜滿天星曲”。這兩種大曲經貯存三個月后按一定比例混合使用，要求成品曲斷面色澤一致、曲香純正，以保証酒香純正，無異雜味。

發酵——其大楂、二楂發酵周期為25天，三楂、四楂是15天，從原糧投入到最后出糟合計80天。發酵窖池用花崗岩制成，整個發酵遵循“養大楂、保二楂、擠三楂、追四楂”的原則。

蒸餾——釀造工藝可概括為“清蒸清燒四次清”。達到發酵周期的酒醅進行蒸餾，蒸餾用不鏽鋼制作的甑鍋和冷卻器進行固態隔水單釜式蒸餾，經緩火蒸餾，掐頭取尾，取其精華。酵料經過現代化蒸餾和冷卻工藝后釀出原酒，第一次蒸餾出的頭茬原酒，俗稱“神仙不落地”， 酒精度在63度以上，品質最佳。

儲藏——蒸餾好的原酒用陶瓷大酒壇盛放在酒窖中密封儲藏1年，高檔酒至少要儲存3年。存放能使酒中的有害成分充分揮發和分解，酒質也更佳。青海互助青稞酒有限公司的酒窖裡還有儲藏50年以上的陳釀。

勾調——陳釀再採用現代先進的分子篩和生物膜等技術，除去殘存的有害物質。待高效氣相色譜儀對酒中成分檢測后，結合品酒師的感官品味，利用計算機系統精密控制和調節酒中各種成分的比例和含量，這樣也就形成了不同風格、不同檔次的醇香酒液。

包裝——調好的酒液經檢驗合格，才能夠裝瓶、貼標、套盒后入箱出廠。