互助青稞酒的六大獨特性

互助青稞酒獨特產品風格的形成是與其釀造地理環境、釀酒原料和生產工藝分不開的，具有六大獨特之處，即：地理環境獨特、釀酒原料獨特、大曲配料獨特、發酵設備獨特、生產工藝獨特、產品風格獨特。

（一）地理環境獨特

互助縣地處祁連山脈東段南麓，平均海拔2700米，這裡三面環山，北鄰原始森林，屬於溫帶大陸性氣候，春季干旱少雨，氣溫上升緩慢，夏季涼爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪，氣流比較穩定，微生物環境非常優越，並經過長期的自然淘汰、馴化、優選，在廠區空氣、地面等場所特別是曲房已經形成了適於互助青稞酒釀造的霉菌、細菌、酵母菌等微生物群系。

（二）釀酒原料獨特

1、青稞生長環境

青稞酒所採用的原料是青稞、豌豆及威遠鎮的古井水。青稞，亦稱大麥、米麥、裸大麥，是大麥的一個變種，為禾本科一年生草本植物，產地主要是海拔2700米左右的無污染的高海拔地區，主要分布在青海、西藏、四川和雲南、甘肅的部分地區。互助青稞酒的青稞原料基地位於互助縣南門峽鎮，是互助縣淺山境內面積最大的天然次生林區之一,森林面積約11.27萬平方千米,森林覆蓋率為73.3%,空氣清新，自然條件十分優越，由於該地區海拔高，氣溫低，農作物生長不受病虫侵害，故無農藥殘留。

2、青稞原料的獨特性

潔淨的空氣、優良的土壤、無公害的有機肥料生長出了籽粒飽滿、富含蛋白質和碳水化合物的青稞，其籽粒與穎殼能脫離，粒色有黃、褐、紫、藍、黑等，品種多數是硬質，籽粒的玻璃透明質在70%以上，蛋白質在14%左右，澱粉60%左右，纖維素含量在2%左右。由於青藏高原日照充足，晝夜溫差大，地理環境特殊，青稞的蛋白質和碳水化合物含量遠高於傳統釀酒作物，如高粱、小麥、玉米等。同時，青稞富含18種氨基酸，包括人體必須的8種氨基酸，尤其是谷物中缺乏的賴氨酸在青稞中含量較高，12種礦物質（鈣、鐵、鉀、鎂等）和多種維生素（VA、VB1、VB2、VC等），尤其是稀有元素硒、鋅、鍶等居其它釀酒原料之首﹔據西藏自治區農牧科學院資料介紹，青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖最高的作物，據檢測青稞β-葡聚糖平均含量為6.57%，優良品種青稞25含8.6%，是小麥平均含量的50倍。β-葡聚糖通過減少腸道粘膜與致癌物質的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預防結腸癌﹔通過降血脂和降膽固醇的合成預防心血管疾病;通過控制血糖防治糖尿病，具有提高機體防御能力、調節生理節律的作用。青稞澱粉成分獨特，其支鏈澱粉佔74∼78%，而脂肪含量較低，可為微生物的代謝提供豐富的營養資源，有利於酒醅的低溫、緩慢發酵，為生成復雜的呈香呈味物質提供物質保障，是形成青稞酒獨特香、味物質的關鍵所在。豌豆，是制作青稞酒大曲的重要原料之一，其蛋白質的平均含量為24.84%，脂肪的平均含量為1.36%，澱粉的平均含量為48.74%，具有澱粉含量低，蛋白質含量高，營養豐富，粘性大，易被微生物分解、吸收、代謝的特點，且能增加大曲的芳香味，因而在青稞酒大曲的制作中尤為重要。目前，生產互助青稞酒的原料—青稞已經通過有機食品認証，互助青稞酒產品有機認証正在進行中。

（三）大曲配料獨特

互助青稞酒大曲以優質青稞、豌豆為原料，由於豌豆中澱粉含量較高，粘性大，若單獨用豌豆制曲，則升溫慢，降溫也慢。故在生產中與青稞混合使用，以彌補青稞的不足，兩種曲料以7：3的比例配合使用，粘度適中，使制出的曲塊六面光滑，四角飽滿無缺，無白心和干面點，軟硬適宜，有利於富集空氣和曲房中的霉菌、細菌、酵母菌等有益微生物。在冬春季節制得中低溫曲（最高品溫控制在48∼50℃），名為“槐瓤曲”﹔在夏秋季節制得中高溫曲（最高品溫控制在50∼55℃），名為“白霜滿天星曲”。大曲貯存期三個月以上，一年內用完。採用經貯存三個月以上的兩種互助青稞酒大曲按1：1的比例混合使用，具有較強的酯化力，可提高互助青稞酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及總酯含量。

（四）發酵設備獨特

互助青稞酒的發酵窖池為花崗岩制成的條石窖，窖底鋪放當地產鬆木板，屬於特有的發酵容器。不僅有利於保持窖池的清潔，便於窖池清洗和控制雜菌污染，有利用酒醅發酵和香味物質的生成，保証互助青稞酒香氣清雅純正，酒體柔順爽淨，香味諧調。

（五）生產工藝獨特

互助青稞酒是在400年傳統工藝的基礎上與現代生物工程相結合的產物。所採用的互助青稞酒大曲是貯存期三個月的“槐瓤曲”和“白霜滿天星曲”按比例混合使用。釀造工藝為“清蒸清燒四次清”工藝，即原料清蒸，輔料清蒸，清楂發酵，清蒸餾酒，窖池清洗，車間區域清潔衛生，一清到底的獨特工藝賦予互助青稞酒“爽淨”的特點。並嚴格按照GB/T 19331-2007《地理標志產品 互助青稞酒》國家標准生產，其大楂、二楂發酵周期為25d，三楂、四楂是15d，從原糧投入到最后出糟合計80d，整個發酵遵循“養大楂、保二楂、擠三楂、追四糟”的原則。達到發酵周期的酒醅進行精心蒸餾、量質摘酒，按純正、醇甜、爽淨三個典型體分級貯存，基酒酒齡不少於1.5年，調味酒酒齡不少於3年。基酒、調味酒經過處理、分析、嘗評、勾兌、調味、檢測品評合格后包裝出廠。

（六）產品風格獨特

互助青稞酒是傳統的清香型白酒，於2007年被中國釀酒工業協會認定為青稞原料的清香型白酒代表。與其他香型白酒相比，清香型白酒生產工藝突出的是清蒸清燒，整個生產過程要求干淨、衛生，也是更符合食品安全的白酒類產品。互助青稞酒的生產全面採用高效氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收儀等先進精密儀器對釀酒原料、酒體進行全面分析，利用分子篩、生物膜等先進技術進行純化處理，最大限度地降低白酒中的雜醇油、甲醇等影響人體健康的雜質，更加符合“安全、衛生、健康”的飲酒時尚。經檢測，互助青稞酒含有近300種微量香味成分，其中酯類物質主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，呈現以乙酸乙酯為主體香的清香風格，但含有與乙酸乙酯含量接近的乳酸乙酯和少量的丁酸乙酯，而油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯的含量甚微，高級醇類含量較低，主要是正丙醇、異丁醇、異戊醇。酸類主要以乙酸和乳酸為主，乙酸和乳酸含量接近，兩大酸的總和佔總酸的90%以上，與名優白酒相比，具有在總酸的比例及其“酯”的成份的對應性和合理的有機酸量比關系。互助青稞酒中所含的醇、醛、酸、酯等微量成分的含量、比例關系使得青稞酒香氣清雅怡悅，口感醇厚諧調，回甜悠長，形成青稞酒清雅的獨特風格。