酒好不好，窖池知道

1996年12月，国务院公布了第四批全国重点文物保护单位名单，在众多的文物古迹中一批酿酒窖池格外引人注目，窖池成为国宝，这在文物保护史上还是第一次。2012年5月，中国工商银行率先开展窖池抵押贷款业务，窖池在金融界首次与传统意义上的土地、厂房等贷款抵押物享有同等地位。

窖池，究竟是有着怎样的“过人之处”？我们探访了中国青稞清香型白酒的代表——天佑德青稞酒的独家窖池。

窖池有别：花岗岩成就天佑德青稞酒香型奥秘

在有着“中国青稞酒之源”的青海互助，我们在天佑德青稞酒生产车间里看到700多个酒界罕见的花岗岩石条铸就的窖池。据酿酒专家介绍：花岗岩窖池不仅质地坚韧便于清理，还能很好地维持酒曲发酵时所需要的温度和湿度。天佑德青稞酒属于清香型的白酒，讲究的是香气清雅，口味爽净。酿酒的窖池其石条缝隙中的泥层能滋生出有益于发酵的微生物菌群，使得天佑德青稞酒中除了有清香型白酒呈香物质外，还含有微量的丁酸乙酯，这就赋予天佑德青稞酒绵甜芳香，回味悠长的特点；此外，天佑德青稞酒在发酵过程中产生的微生物种类较少，关键就在于每一次发酵完成后，都要对酒窖进行及时有效的清理，避免产生杂菌和其他微生物种类，从而保证了天佑德青稞酒口味纯正、清雅爽净。花岗岩窖池不仅赋予天佑德酒独特的酒香，还能避免产生对人体有害的物质，保证了酒液的纯净和高品质。

微生物发力：400年传统技艺比肩现代生物工程

天佑的青稞酒具备的清雅纯正、绵甜爽净、回味悠长的口感是怎样形成的？想必多数人并不知情。实际上，白酒的酿制过程就是一次复杂的生物工程，其风格和口感的形成关键在就于大曲中的微生物；其香气和呈味物质实际为微生物新陈代谢的产物。

天佑德青稞酒之所以具有不同于其他清香型白酒的香气淡雅、绵甜爽净，正是因为其独特双曲发酵。酒曲是以青稞和豌豆为原料，按比例配料后培养制成。在冬春季节制得中低温曲，名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得中高温曲，名为“白霜满天星曲”。 制成的成品曲要求断面色泽一致、曲香纯正，以保证天佑德青稞酒酒香纯正，无异杂味。在酿酒过程中，将贮存三个月以上的两种大曲按一定比例混合使用，大曲与青稞原料在混合发酵过程中会产生丰富的微生物群，其中富含的香兰素和香兰素酸，赋予天佑的青稞酒独特的清香味和曲香味，形成了天佑德青稞酒独特的芳香和口感。

“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”，这自400年前便在青藏高原流传开来的民间美誉，如今仍飘荡过历史的幕帘，一路传承至今，从未间断。