互助青稞酒的六大独特性

互助青稞酒独特产品风格的形成是与其酿造地理环境、酿酒原料和生产工艺分不开的，具有六大独特之处，即：地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、发酵设备独特、生产工艺独特、产品风格独特。

（一）地理环境独特

互助县地处祁连山脉东段南麓，平均海拔2700米，这里三面环山，北邻原始森林，属于温带大陆性气候，春季干旱少雨，气温上升缓慢，夏季凉爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪，气流比较稳定，微生物环境非常优越，并经过长期的自然淘汰、驯化、优选，在厂区空气、地面等场所特别是曲房已经形成了适于互助青稞酒酿造的霉菌、细菌、酵母菌等微生物群系。

（二）酿酒原料独特

1、青稞生长环境

青稞酒所采用的原料是青稞、豌豆及威远镇的古井水。青稞，亦称大麦、米麦、裸大麦，是大麦的一个变种，为禾本科一年生草本植物，产地主要是海拔2700米左右的无污染的高海拔地区，主要分布在青海、西藏、四川和云南、甘肃的部分地区。互助青稞酒的青稞原料基地位于互助县南门峡镇，是互助县浅山境内面积最大的天然次生林区之一,森林面积约11.27万平方千米,森林覆盖率为73.3%,空气清新，自然条件十分优越，由于该地区海拔高，气温低，农作物生长不受病虫侵害，故无农药残留。

2、青稞原料的独特性

洁净的空气、优良的土壤、无公害的有机肥料生长出了籽粒饱满、富含蛋白质和碳水化合物的青稞，其籽粒与颖壳能脱离，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，籽粒的玻璃透明质在70%以上，蛋白质在14%左右，淀粉60%左右，纤维素含量在2%左右。由于青藏高原日照充足，昼夜温差大，地理环境特殊，青稞的蛋白质和碳水化合物含量远高于传统酿酒作物，如高粱、小麦、玉米等。同时，青稞富含18种氨基酸，包括人体必须的8种氨基酸，尤其是谷物中缺乏的赖氨酸在青稞中含量较高，12种矿物质（钙、铁、钾、镁等）和多种维生素（VA、VB1、VB2、VC等），尤其是稀有元素硒、锌、锶等居其它酿酒原料之首；据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25含8.6%，是小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病;通过控制血糖防治糖尿病，具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。青稞淀粉成分独特，其支链淀粉占74～78%，而脂肪含量较低，可为微生物的代谢提供丰富的营养资源，有利于酒醅的低温、缓慢发酵，为生成复杂的呈香呈味物质提供物质保障，是形成青稞酒独特香、味物质的关键所在。豌豆，是制作青稞酒大曲的重要原料之一，其蛋白质的平均含量为24.84%，脂肪的平均含量为1.36%，淀粉的平均含量为48.74%，具有淀粉含量低，蛋白质含量高，营养丰富，粘性大，易被微生物分解、吸收、代谢的特点，且能增加大曲的芳香味，因而在青稞酒大曲的制作中尤为重要。目前，生产互助青稞酒的原料—青稞已经通过有机食品认证，互助青稞酒产品有机认证正在进行中。

（三）大曲配料独特

互助青稞酒大曲以优质青稞、豌豆为原料，由于豌豆中淀粉含量较高，粘性大，若单独用豌豆制曲，则升温慢，降温也慢。故在生产中与青稞混合使用，以弥补青稞的不足，两种曲料以7：3的比例配合使用，粘度适中，使制出的曲块六面光滑，四角饱满无缺，无白心和干面点，软硬适宜，有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。在冬春季节制得中低温曲（最高品温控制在48～50℃），名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得中高温曲（最高品温控制在50～55℃），名为“白霜满天星曲”。大曲贮存期三个月以上，一年内用完。采用经贮存三个月以上的两种互助青稞酒大曲按1：1的比例混合使用，具有较强的酯化力，可提高互助青稞酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及总酯含量。

（四）发酵设备独特

互助青稞酒的发酵窖池为花岗岩制成的条石窖，窖底铺放当地产松木板，属于特有的发酵容器。不仅有利于保持窖池的清洁，便于窖池清洗和控制杂菌污染，有利用酒醅发酵和香味物质的生成，保证互助青稞酒香气清雅纯正，酒体柔顺爽净，香味谐调。

（五）生产工艺独特

互助青稞酒是在400年传统工艺的基础上与现代生物工程相结合的产物。所采用的互助青稞酒大曲是贮存期三个月的“槐瓤曲”和“白霜满天星曲”按比例混合使用。酿造工艺为“清蒸清烧四次清”工艺，即原料清蒸，辅料清蒸，清楂发酵，清蒸馏酒，窖池清洗，车间区域清洁卫生，一清到底的独特工艺赋予互助青稞酒“爽净”的特点。并严格按照GB/T 19331-2007《地理标志产品 互助青稞酒》国家标准生产，其大楂、二楂发酵周期为25d，三楂、四楂是15d，从原粮投入到最后出糟合计80d，整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追四糟”的原则。达到发酵周期的酒醅进行精心蒸馏、量质摘酒，按纯正、醇甜、爽净三个典型体分级贮存，基酒酒龄不少于1.5年，调味酒酒龄不少于3年。基酒、调味酒经过处理、分析、尝评、勾兑、调味、检测品评合格后包装出厂。

（六）产品风格独特

互助青稞酒是传统的清香型白酒，于2007年被中国酿酒工业协会认定为青稞原料的清香型白酒代表。与其他香型白酒相比，清香型白酒生产工艺突出的是清蒸清烧，整个生产过程要求干净、卫生，也是更符合食品安全的白酒类产品。互助青稞酒的生产全面采用高效气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收仪等先进精密仪器对酿酒原料、酒体进行全面分析，利用分子筛、生物膜等先进技术进行纯化处理，最大限度地降低白酒中的杂醇油、甲醇等影响人体健康的杂质，更加符合“安全、卫生、健康”的饮酒时尚。经检测，互助青稞酒含有近300种微量香味成分，其中酯类物质主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，呈现以乙酸乙酯为主体香的清香风格，但含有与乙酸乙酯含量接近的乳酸乙酯和少量的丁酸乙酯，而油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯的含量甚微，高级醇类含量较低，主要是正丙醇、异丁醇、异戊醇。酸类主要以乙酸和乳酸为主，乙酸和乳酸含量接近，两大酸的总和占总酸的90%以上，与名优白酒相比，具有在总酸的比例及其“酯”的成份的对应性和合理的有机酸量比关系。互助青稞酒中所含的醇、醛、酸、酯等微量成分的含量、比例关系使得青稞酒香气清雅怡悦，口感醇厚谐调，回甜悠长，形成青稞酒清雅的独特风格。